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标题: 【假的】面粉越白质量就越高 [打印本页]

作者: city 时间: 2016-5-11 02:16
标题: 【假的】面粉越白质量就越高
【流言】：面粉越白证明质量越高，不含任何杂质。
【真相】：面粉略微发黑有它自身的原因，并不意味着质量不好。
【论证】：【颗粒影响颜色】一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
【天然色素影响颜色】小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。
【氧化物让面粉发黑】小麦胚乳中还含有多酚氧化酶（PPO）。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
【外皮颜色也有影响】红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

作者: 转变 时间: 2016-6-25 18:09
因为真理是灿烂的，只要有一个罅隙，就能照高整个田野。

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