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标题: 【真的】奶油在打发之前冷藏一下效果更好 [打印本页]

作者: member 时间: 2016-7-6 02:15
标题: 【真的】奶油在打发之前冷藏一下效果更好
【流言】：奶油在打发之前冷藏一下效果更好。
【真相】：奶油在搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁形成网络。在温度较高的情况下，乳脂会软化，如果乳脂软化变成了液态，那么它就支撑不起这个网状结构了，泡泡也会随之塌陷。为了避免这一点，就需要把奶油事先冷藏一下，打发所用的容器也要保持低温。长期的冷却作用可使部分乳脂形成结晶，加速脂肪球膜剥离，而且会使其中仍保持液态的小部分脂肪无法自由流动。
【论证】：打发的鲜奶油是通过其中的脂肪来稳定泡沫的，这一点与蛋白不同。搅打的过程中脂肪碎屑会部分裸露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁形成网络。
（我理解稳定泡沫的方式大概是：淡奶油本身是个水包油的乳剂，脂肪被其中天然的乳化剂包裹着存在于水相中。打发的过程带入了空气，并部分破坏了裹着乳化剂的脂肪球结构，裸露出来的部分是亲脂的，而没裸露出来还包裹着乳化剂的部分是亲水的，这样的脂肪球整体也可以看成是一种表面活性剂，它们排布在气泡上就有了稳定气泡的作用。而且乳脂在低温下是浓稠接近固态的，这也使气泡不容易跑出去）。
而在温度较高的情况下（哪怕只是有点温），乳脂也会软化，如果乳脂软化变成了液态，那么它就支撑不起这个网状结构了，泡泡也会随之塌陷。为了避免这一点，就需要把奶油事先冷藏一下，打发所用的容器也要保持低温。
理想情况下鲜奶油在打发之前应该先冷藏12小时以上，长期的冷却作用可使部分乳脂形成结晶，加速脂肪球膜剥离，而且会使其中仍保持液态的小部分脂肪无法自由流动。大概就是这样。
打发奶油的微观结构：

作者: 鲁大爷 时间: 2016-7-6 09:00
刚起床，睁开眼就看到楼主的帖子了，顶一下！

作者: 心猿路飞 时间: 2016-7-9 20:48
读书使人心明眼亮。

作者: SupUser 时间: 2016-7-24 17:28
女作家应当不是写，而是在纸上刺绣，因而工作得精细迟缓。

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