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标题: 果冻配方(果冻为何“Q弹”？配方揭秘) [打印本页]

作者: lime 时间: 2021-4-28 21:49
标题: 果冻配方(果冻为何“Q弹”？配方揭秘)
上个世纪，在美国的辉煌年代，Jell-O果冻曾是每个中产家庭晚餐桌上不可或缺的食品。没有从特百惠模具中倒出来的黄绿色Jell-O果冻，任何宴席都算不上圆满。就连插画家诺曼·洛克威尔（Norman Rockwell）都曾为其绘制过广告画。
这种颤颤巍巍的美味甜点已经有一定年头了。亨利八世就曾用一种由鱼胶制成的、缀有金叶子的玫瑰味果冻款待过自己的骑士。还有新月形状的鹿角布丁，由鹿角屑煮沸后制成。在富饶的维多利亚时代，餐桌上还经常出现浸在烈酒中的、颤巍巍的明胶塔。但要做出这些精致的甜点，非得在厨房里耗费大量人力物力不可。
Jell-O果冻最卓越的贡献，莫过于实现了果冻的大规模工厂化生产，从而让果冻走入了千家万户。1895年，在纽约附近的一个小镇，一名咳嗽糖浆的生产商博尔·B·威特买下了“可携带明胶粉”的专利权，向其中加入了自己的果味糖浆，并将其命名为Jell-O（吉露果子冻）。但这一产品在1899年并未打开销路。于是他以450美元的价格将其卖给了邻居，奥雷特·伍德沃德（Orator Woodward）。他是一名售卖中成药的小贩。
伍德沃德通过一系列成功的市场营销活动，为Jell-O打开了市场，使其在新世纪里大获成功。他在杂志《妇女之家》上发表的第一篇广告中，将Jell-O称为“美国最受欢迎的甜点”，而这日后也成为了事实。Jell-O果冻的包装盒里内容如下：
明胶
Jell-O果冻颤巍巍的质感就来源于此。明胶由骨胶原中提取而得，其中富含的纤维蛋白可使皮肤坚韧平滑。人们将猪骨和牛骨剁碎，浸泡在酸液（猪骨）或碱液（牛骨）中果冻配方，然后在沸水中熬煮。再将混合物过滤，脱水，制成粉末，便可以用来制作果冻了。
整个过程就像变戏法一样神奇：骨胶原由三种扭成三螺旋状的长链氨基酸组成。向明胶粉中加入的热水会瓦解螺旋结构，长链氨基酸从而彼此散开。而混合物冷却之后，螺旋虽然会重新形成，但却变成了纠缠的网状果冻配方，瘫在你的模具底部。此时它就像一块多孔的海绵，有无数细微的小孔吸收水分。整个过程完全反过来：开始时是向胶状的固体中加水，最后得到的则是锁住了水分的、颤巍巍的固体。
糖
明胶无色无味，因此必须加入其它添加剂。盒子上的“营养成分说明”表示（大公司看来还是有点幽默感的），Jell-O的百分之九十都是糖分。
己二酸
己二酸可由石油衍生物环己烷合成，通常被当做生产尼龙和聚酯的原料，还可用作PVC中的增塑剂。它的酸味可以用来平衡糖的甜味，为食品带来水果般的味道。
富马酸
富马酸是最强大的食品酸味剂之一，可以产生糖果和口香糖中久嚼不散的酸味。此外，它还具有防水性质，可以用来保存粉末状食品。人体皮肤在阳光照射下也会产生富马酸，因此在沙滩上舔别人可不是个明智的选择。
磷酸氢二钠和柠檬酸钠
酸性过强会阻碍胶体形成，因此需要一些缓冲剂来中和pH值。此外，柠檬酸钠也会产生酸味和咸味。它是苏打水和雪碧的主要原料，你可以回想一下它们的味道。
人造香精
味觉是一种相当简陋的官能——你的舌头只能感受到五种不同的味道。因此为了创造水果的味道，化学家们便求助于挥发性酯类，让你的鼻子闻到散发出来的微弱气味。卡夫公司不会透露他们用了什么东西欺骗了我们的味觉，但通常来说，乙酸辛酯可以产生橙子的味道，邻氨基苯甲酸甲酯对应葡萄的味道，甲基丙基环氧丙酸乙酯（又名草莓醛）则对应草莓的味道。
人造色素
以石油为原料生产的便宜染料可以使成品染上引人注目的色彩。这些色素比天然染料要稳定得多，而既然你的食品可能要在货架上存放数年，稳定性便至关重要。草莓味的Jell-O果冻中含有诱惑红。有些研究指出，这种人工色素可能诱发儿童多动症。由于这种原料的使用及高糖分，果冻的营养价值也在受到质疑。

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作者: 爱美丽 时间: 2021-6-18 11:02
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