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标题: “民间食圣”的菜单 [打印本页]

作者: love 时间: 2021-11-21 01:11
标题: “民间食圣”的菜单
　　清代著名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典，当然不仅仅是因为袁枚的名气，或是因为袁枚的食单颇为全面而周密，以今天的眼光来看，袁枚的食单是非常讲究品位的，这才是《随园食单》所以著名的原因。
　　先看其"作料须知"一节——
　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
　　如此讲究作料的运用，对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种，不难体味其"吃的品位"——
　　鲫鱼
　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号"酥鱼",利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
　　脑冬菜、黄芽菜
　　脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
　　混套
　　将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
　　杨中丞西洋饼
　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
　　如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道，相形之下，袁枚的食单中有些菜名尽管土气，有些甚至没有菜名，却颇具实用色彩。其讲究之程度，也远非常人所能想像。
　　正所谓"至人只是常",袁枚能够把菜的品位寓于无形，难怪被民间奉为"食圣".

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