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标题: 金牌网鲍片 [打印本页]

作者: apricot 时间: 2022-5-2 01:12
标题: 金牌网鲍片
　宣统元年，一个夏天的早晨，广州城亏本一年多的南园酒家门口贴了一张转让启事，说东家何富云年事已高，酒店无人继承，低价转让。
　　众人正感叹唏嘘，人称“乾坤袋”的陈福畴走了过来，上前揭了转让启事：“一旦成功接手，还请大家捧个场！”
　　第二天一大早，店门口又贴启事了，这次是招股东和厨师。招十名股东，每人入股五千元就是店里的董事，消费时可以签单，每年年底分一次红。招厨师十名，每人至少会做两个看家的菜，薪水从优，年底还会选出金牌厨师一名，得到一份神秘奖励。
　　不用说，这些招人的创意都是“乾坤袋”想出来的。厨师倒是好招，广州城地处南边，临海，商贸发达，生意人多在酒楼茶楼谈生意，大厨们多如牛毛，哪里钱多去哪里。每名股东要出五千元，这个价位，只有富商名流们出得起。正当人们怀疑资金问题时，南园酒家重新开张了，东家真的换了，新东家就是陈福畴。
　　食客们惊异于陈福畴的头脑灵活，争先恐后地到南园品尝美食。南园酒家保留了原来店里的招牌菜“掌上明珠”，食材照旧是丰俭由人。“掌”可以用熊掌，也可以用猪手代替。至于那颗“珠”，不过是一颗鸽子蛋，通用。
　　“掌上明珠”留住了原来的老食客。酒家新推出了招牌菜式“金牌网鲍片”，用来吸引新食客和提高酒店的档次。鲍鱼一直有海产八珍之冠的称号，网鲍是鲍鱼中最金贵的，圆形而稍长，体大，色泽金黄，肉质肥润，是高档酒席的当家菜，有“点鲍成金”之说。做法是将鲍鱼剪去边，片成薄片，入锅炒时，放入上汤、味精、白糖、蚝油，再加入胡椒粉、深色酱油，炒熟后起锅，淋上芝麻油，装盘上桌。
　　做法似乎不复杂，可是要求厨师火候掌握得好。放眼全广州城，只有南园酒家的金牌网鲍片味道最是鲜美可口，而且，每天只供应成品一百只，随你什么达官贵人，想要吃到这道菜，都得提前预订。如果强行点这道菜，哪怕只是第一百零一只，味道也会差那么一点。什么原因呢？陈福畴说：“做鲍鱼的陈大厨说他的心力只够做完一百只，超过半只都不行，因为火候在他心里。”这话一传出去，南园酒家和陈大厨就在食客眼里多了一些神秘感，生意也就更红火了。
　　陈大厨是南园重新开张时新招来的，名叫陈贵生，三十来岁，他原来是另一海鲜酒家的主厨。他带来的名菜就是红烧网鲍片和清蒸象牙蚌。红烧网鲍片作为全店的当家菜推出，改名为“金牌网鲍片”。
　　陈贵生待人冷淡，不愿多说话，而且每天进店的鲍鱼，都是他亲手采购，旁人不得插手。炒制时，他在自己单独的操作间里忙碌，传菜的人只能在外面等着，当鲍鱼片炒好时，陈贵生把小窗户拉开，将菜递出，旋即关上窗户。他采购和做菜的习惯，是进店时就跟陈福畴谈好的，想偷学的人自是无从下手。
　　陈福畴听说陈贵生常换东家。因为他手艺高，心气也高，有点不顺心的事，就会另谋高就。金牌网鲍片的名声一天天大了起来，陈福畴担心陈贵生哪天一旦抬脚走人，南园的生意就会大受影响。陈福畴前思后想，决定让做“掌上明珠”的李大厨去跟陈贵生交朋友，顺便把做网鲍片的手艺套过来。
　　李大厨除了会做“掌上明珠”及众多菜式，还是南园的主厨，在后厨地位最高，陈贵生对人再冷淡，对他也是比较尊重的。李大厨自己本就很想学到做网鲍片的手艺，看东家发了话，正合自己心意，于是卖力地接近陈贵生，人前人后把陈贵生捧到天上去，最后，竟然把主厨的位子硬是让给陈贵生了。
　　这可是一般人做不到的事，这一让，把陈贵生让感动了。陈贵生破天荒地当着他的面，炒了一盘网鲍片。又手把手地教他炒了一盘，一尝，味道果然是一样的。李大厨激动得泪花直转：“就这么容易学到手？”陈贵生说：“你都看到了，程序都一样，告诉你吧，秘密在于三个字，那就是‘切四片’！网鲍不论个头大小，每只清洗好了，都是只切四片！切多或切少一片，口感就不同！至于火候，自己看着熟了就起锅，别过火就行，没什么需要特别费心的。”
　　李大厨是个性情中人，看陈贵生把秘密传给了他，就主动把做“掌上明珠”的手艺传给了他。他还说：“‘掌上明珠’做起来要六七个小时，不可能像你一样关起门做，其实瞒人瞒不长久的，教给你算了，朋友嘛。”
　　时间长了以后，李大厨又很后悔，觉得自己付出的太多了。但是，又不能把主厨的位置要回来。唯一的办法，就是把陈贵生巧妙地挤走，这样，自己就能做回主厨，并任金牌网鲍片的掌勺厨师。
　　不久，机会来了。镇海楼酒店的管家来南园酒家暗地里挖人，要挖陈贵生去做主厨，而给的报酬，是南园酒家的双倍。李大厨正准备火上浇油，劝陈贵生走人，陈贵生却一口回绝了：“我原来是喜欢东家做一下，西家做一下，并不是我心气高，而是为了博采众长学手艺。如今，南园的东家和伙计们对我都不错，我不想再换东家了。不管出多高价钱，我都不去。”
　　转眼，到了年底，南园酒家选出了一名金牌厨师，即李大厨，主要是因为他的“让贤”之事。陈福畴把一个红包放到他手心里，笑道：“绝对是大家想不到的神秘礼物。”李大厨打开一看，是一张股票，金额三千元！这张股票是终身的，每年都可以和投资南园的董事们一样分红。一瞬间，李大厨觉得什么都值得了！
　　陈贵生依旧一副冷淡的样子，似乎对李大厨的待遇毫不眼红。这时，陈福畴拿出另一个红包，含笑放到陈贵生手心里。他一打开，一片惊呼声，原来，红包里也是一份三千元的南园股票！“陈主厨，我听说镇海楼酒家以双薪都没挖走你，我感动于你的忠诚！所以，我在董事会上提出，任命你也做金牌厨师！董事们都同意了。”陈福畴一脸笑意地说。
　　陈贵生涨红了脸：“东家，其实我是冲着您家的掌上明珠来的，不肯走，也是因为掌上明珠，而不全是因为忠诚。”李大厨听了，一脸得意，原来陈贵生是冲着自己发明的菜式来的。陈福畴说：“你本身要博采众长，冲着‘掌上明珠’来没什么。我不理解的是，你喜欢学习别人的长处，为什么轻易不让人学习你的长处呢？不是太自私了吗？” 陈贵生辩解道：“我说的掌上明珠不是菜，是您家的女儿啊！我最大的长处就是做金牌网鲍片，但我也传了两个人，一个是李大厨，一个是……”
　　一位十八岁的漂亮姑娘微笑着走了进来，说：“是我。”她正是陈福畴的宝贝女儿晴芸。“爹，那道‘掌上明珠’名菜，其实陈贵生早就会做了，我教他的。”说完又是一笑。
　陈福畴一下明白了，原来陈贵生和他女儿对上眼了。陈贵生急出了一身大汗，赶紧说：“东家，我结发妻子病逝，身边带着一个五岁的女儿，本身也只是一个做菜的。我知道我配不上令爱，但我只想每天见到她就好，您放心好了。”
　　晴芸却不依，一步蹦到她爹面前，撒娇说非陈贵生不嫁。陈福畴一挥手，要众人散去，单留陈贵生坐下谈心。
　　陈福畴谈的却不是儿女婚事，而是菜油的事。他说：“小陈，自你任主厨以来，南园的菜油用量是看着上升，是什么原因？”陈贵生说：“因为所有的菜，都是用新油制成，包括炸制的菜。炸过一遍的油，或者回收的油，都成了老油，对人有害，我都倒掉了。”
　　陈福畴点头说：“老油对人确实有害，会致癌。但为了利润，酒家都会把油反复用。”陈贵生说：“老油不仅害客人，还害自己。我做厨师十年，东家换的不止十家，家家的厨师十有八九生女儿，甚至连东家生的也是女儿。为什么生不出儿子来？我想跟用老油有关，老油吃多了，易让人变酸性体质，酸性体质易生女儿。我祖母做过宫廷奶妈，她听来的，说是人的体质有酸碱度，偏酸性的人就生女儿。据说，南园的‘掌上明珠’菜，就是因为东家和厨师生的全是女儿，才研究出来的。”
　　陈福畴听了，击掌叫道：“我也往这方面想过，虽然女儿也是心头肉，可是她长大了会嫁人，儿子却是传香火的人，谁不想要啊。你愿意倒插门，我就同意你跟晴芸的婚事。”陈贵生大喜，一口答应了。
　　“呵呵，你现在可以把金牌网鲍片的秘密说出来了吧？我才不相信你把绝招都教给李大厨了。”陈福畴亲热地拍拍他的肩膀。
　　“其实我早就告诉晴芸了，就是熬制浇在鲍鱼片上的上汤，要用每天早上第一网打上来的银鱼，那银鱼的个子，正好是卡在网眼上大小的，而且正好要一百条，这样汤的浓淡度和口感才会始终如一。我每天要亲自去买网鲍，实质是因为找人预订了银鱼的原因。”
　　陈福畴高兴地说：“看来你对我女儿确实是真心喜欢，毫不保留，把她交给你，我放心了。”
　　此段姻缘佳话传出，食客得知南园酒家不用老油做菜，网鲍片食材和做工确实考究，就越发光顾南园酒家，使得南园酒家名扬海内外，一直红火到20世纪20年代。可惜到日军侵华，广州沦陷时，南园酒家毁于一场大火。但金牌网鲍片却被陈家子孙传承了下来，成为星级酒店的当家菜式之一。

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