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标题: 【真的】绿豆汤低温冷藏后表面会有一层膜 [打印本页]

作者: coconut 时间: 2016-11-11 02:16
标题: 【真的】绿豆汤低温冷藏后表面会有一层膜
【流言】：绿豆汤低温冷藏后表面会有一层膜。
【真相】：绿豆中含有较多的淀粉。绿豆煮汤之后，淀粉受热同时吸水，发生糊化，并且绿豆皮破裂后，糊化的淀粉会溶到汤中。随着温度降低，表面的淀粉糊水分散失，导致淀粉链之间的空间减小，且链与链之间又有较大的亲和能力，相互交联形成网状结构，成为一层淀粉膜。
【论证】：因为绿豆中含有较多的淀粉。绿豆煮汤之后，淀粉受热同时吸水，发生糊化，并且绿豆皮破裂后，糊化的淀粉会溶到汤中。随着温度降低，表面的淀粉糊水分散失，导致淀粉链之间的空间减小，且链与链之间又有较大的亲和能力，相互交联形成网状结构，成为一层淀粉膜。正如煮好的粥晾凉一样，也会得到这么一层膜。支链淀粉含量较高、烹调时水分充分、糊化充分的谷物粮食等都有此特性。

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