【真的】与巴氏奶相比，常温奶的营养会有所损失

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【流言】：从包装盒上透露的信息来看，巴氏奶的乳清蛋白和可溶性钙磷的存留量要比常温奶多30-40%。
【真相】：确实是这样，在热处理的过程中常温奶要比巴氏奶损失更多的营养，但是常温奶的优势是更便于保存和便宜。营养、价格还是口感，具体如何选择，还是取决于消费者自己的需求。
【论证】：巴氏奶与常温奶，有何区别？巴氏奶和常温奶的“生产过程”之前的文章已经说过，它们都涉及到了通过加热杀死细菌的热处理，所以都会在一定程度上破坏一些对热敏感的营养成分。不过由于常温奶经历了更严酷的热处理，在杀死更多的细菌的同时，也不可避免地“牺牲”了相对更多的营养物质，比如一些维生素和可溶性蛋白。就营养成分和口感来说，巴氏奶的确是比常温奶更好一些。

但是，常温奶在营养成分上的牺牲，换来了在保存上的便利以及价格上的低廉。它不仅不需要像巴氏奶那样必须在4摄氏度下保存，而且保质期远长于巴氏奶（90天 VS 7天）。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。

有人说细菌总数过高的牛奶做不成巴氏奶，其实也不绝对，只需要稍微提高巴氏杀菌的温度，或者延长几秒杀菌时间，仍然可以得到细菌指标符合标准的“巴氏奶”。所以，能不能做成巴氏奶不可能成为衡量生乳质量的标准。更有甚者，部分小企业有可能用经过了UHT灭菌的牛奶来冒充巴氏奶销售，他们的逻辑是，反正一般的消费者也尝不出二者的区别，只要保证他们喝了不拉肚子就没事。

鱼与熊掌，可否兼得？虽说目前为止，还没有可靠的办法能够使产品既保持像巴氏奶那样的营养和口感，又可以有像常温奶那样长的保质期，但是的确有一种比巴氏和UHT更好的办法来为牛奶除菌，那就是微过滤（microfiltration）。

牛奶微滤除菌的方法就是先把牛奶脱脂，然后让脱脂奶在较低的温度（50度左右）通过微滤膜。微滤膜就好像一个“筛子”，这个筛子的网孔不大不小，直径正好1.4微米，牛奶中的营养成分可以顺利透过筛子，而细菌由于个头比较大，无法穿过，就被截留了下来。

由于牛奶中的脂肪也属于大个头的，所以才需要事先脱脂。之后，会单独把脂肪进行热处理灭菌（脂肪很耐热），再根据需要按照比例，将其与脱脂奶混合以生产半脱脂或全脂牛奶。由于在这种除菌工艺中牛奶的主要成分都没有受到高热，其营养成分和口感几乎和新鲜生乳一样，比巴氏奶还要好。而且，这种经过微滤处理的牛奶的保质期也比巴氏奶要长，4摄氏度下可以保存3周左右，为了保险起见，通常商家规定的保质期是15天。 不过微滤奶的保质期还是没有常温奶那么长，也需要冷藏，因为微滤并不能使牛奶中的一些酶失活，时间长了这些酶仍然会使牛奶变质，温度高了也会加速变质的速度。

但是，虽然这种微滤除菌的牛奶明显要好于目前常用的巴氏杀菌，单单生产的成本也并不比普通的巴氏杀菌高，但是由于需要引入新设备，所以这项技术目前在世界上尚未被广泛应用。

全世界人民都喝巴氏奶？那么，在国际上，真的是95%以上的市场份额都是巴氏奶吗？其实不然。如表一所列数据，欧洲大陆的很多国家（包括法国、比利时、德国、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希腊，都是常温奶所占市场份额较大。而英国、爱尔兰、丹麦以及北欧3国，则是巴氏奶所占份额较大[4]。

另外，美国、澳大利亚和新西兰，市场上也是巴氏奶占主导地位。这些不同国家之间的差异，最主要的原因是饮食文化上的区别。比如法国常温奶占牛奶消耗量的95.5%，并不意味着法国人“只喝”常温奶，实际上法国人平时乳品的摄入主要是奶酪（参见表二），而法国家庭购买牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保质期长的常温奶自然是最好的选择。相反，欧洲较高纬度地区的国家，以及美国和澳大利亚等国，长期以来有饮用牛奶的习惯，且消耗量较大，因而口感好且更有营养的巴氏奶就成了最佳的选择。

二奶之争，从何而来？既然本来就是各取所需的产品，为何在中国会有如此大的争执呢？其实问题的根源在于中国幅员辽阔，奶源和人口分布不一致。众所周知，我国主要的奶源产地分布在内蒙附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。

基地型乳企，比如蒙牛、伊利，拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周围奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们主要以巴氏奶为主打产品，通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。

前几年闹的沸沸扬扬的“禁鲜令”事件，其实就是两种乳企角力的表现。因为巴氏奶一直打着“鲜奶”的旗号与常温奶竞争，2004年颁布的《食品标签国家标准实施指南》则禁止加工食品称“鲜”。根据这一“禁鲜令”，巴氏奶不能再在包装上出现“鲜牛奶”的字样，因而遭到了很多城市型乳企的反对，使得禁鲜令一直推迟到2007年才得以正式实施。但仅仅实施了两年多就随着最新《乳品安全标准》（包含引起这次争议的生乳新标）的起草和发布而解除。其实，企业之间良好的竞争既可以让市场越来越规范，也可以获得消费者对整个行业的信赖；而靠着弄虚作假或者乱改标准的不正当竞争只会失信于消费者，最终两败俱伤。

综上所述，其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别，完全没必要像多年推广喝巴氏奶的王丁棉那样，刻意抬高巴氏奶，而把常温奶贬低得一无是处。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。

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