麻辣烫配方(麻辣烫配方与制作)

plum

好多喜欢吃麻辣烫的，有的喜欢在家吃。有的喜欢在外边吃。不管在哪里吃，总是吃的麻辣烫的那份口味。今天我把一些配方给你们，自己试试看。
麻辣烫制作教程和配方
麻辣烫制作主要由 4 部分组成： 串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料： 一：底料的制作
二：鲜汤的制作 三：辣椒油的制作
四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可}
明白了这个，我们制作起来就很有头绪麻辣烫配方麻辣烫配方，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料
和鲜汤的比例，
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。





红汤麻辣烫底料：
调料
牛油 1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己炼} 菜籽油 500 克；
郫县豆瓣酱 400 克； 老干妈香辣酱 200 克
子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。） 朝天椒 200 克；
大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末） 姜 100 克；
葱 50 克 ； 豆豉 15 克； 冰糖 10 克
醪糟 100 克； 紫草 5 克； 香料配方
1:八角 5 克
2:甘草 3 克；
3:山奈 3 克；
4:香叶 10 克；
5:排草 2 克；
6:荜菝 2 克；
7:白豆蔻 5 克；
8:桂皮 5 克，
9:香果 5 克；
10:丁香 3 克
11:栀子 3 克；
12:草果 5 克；
13:辛夷 2 克，
14:小茴香 10 克
15:白胡椒 5 克
16：当归 2 克
17：千里香：3 克
18：灵香草：2 克
19：白芷：10 克
20：木香：3 克
以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，一起发的一个文件夹里有专材料图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买方便。
红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作：
1 将郫县豆瓣酱剁细
2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟（使用鲜姜的话就不用泡了直接切片），然后将辣椒用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3 豆豉也剁碎。
4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
5 冰糖拍碎备用。
6 葱姜切块切片备用；
7 紫草泡透切成小块备用；
操作流程：{切记一定要使用小火进行操作以下时间为参考用，每个人对火候的掌握和小火程度都不同所以具体以实际操作以材料的情况去定以不糊为准}
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}
5：加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
6：加香料继续加热 10 分钟，
7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（注意：炒料一定注意火候，如果火候拿捏不到位，炒的料也就不行。量小还行，一旦量大，炒的味道就变了。最好去找公司定做加工。毕竟公司的机器都是设置好的，炒料均匀。口味统一。想走加盟的路子，这个是必须要解决的问题。）
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火保持冒小泡 一定不要糊
配方在炒的时候，注意一些变量。这也是我们爆款调料在市面上卖的好的原因。例如传奇麻辣烫。所有的爆款配方都是这么来的。

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