【真的】电刺激能让鸡肉变嫩

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【流言】：电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法，主要是由于电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的pH值，有效减少了能诱发冷收缩产生pH值/温度出现的几率。
【真相】：电刺激是处理鸡肉过程中的一项合法正规的操作，并不会对鸡肉带来不良的影响。
【论证】：肉鸡在屠宰后，肉暴露在空气中，会经历尸僵→成熟→腐败三个过程。而在尸僵过程中会发生冷收缩，对肉品质造成不良影响，因此提升嫩度就要抓住尸僵的过程。
[ol]电刺激加快尸僵过程，因为电刺激加快了肌肉中ATP的降解，加快糖原分解，使pH迅速下降至6以下，在这时再进行冷加工就会在一定程度上避免冷收缩。电刺激引发强烈的收缩，一是改变了纤维的结构，二是纤维松弛可以容纳更多水分。[/ol]

图肌肉纤维结构
3.  pH值下降还会引促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解能力增强。

因此利用电流对放血完全的胴体进行刺激可以使鸡肉变得更嫩。

宋增录

正直和诚实还没有发现代用品，人们缺少它就没法取得成功。

小虾米

我是孤独的，我是自由的，我就是自己的帝王。

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外物之味，久则可厌，读书之味，愈久愈深。