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[真假传言] 【真的】电刺激能让鸡肉变嫩

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ミ侠外护法ミ

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    俺是撸主
    发表于 2016-6-3 02:16:42 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    【流言】:电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法,主要是由于电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的pH值,有效减少了能诱发冷收缩产生pH值/温度出现的几率。
    【真相】:电刺激是处理鸡肉过程中的一项合法正规的操作,并不会对鸡肉带来不良的影响。
    【论证】:肉鸡在屠宰后,肉暴露在空气中,会经历尸僵→成熟→腐败三个过程。而在尸僵过程中会发生冷收缩,对肉品质造成不良影响,因此提升嫩度就要抓住尸僵的过程。
    [ol]电刺激加快尸僵过程,因为电刺激加快了肌肉中ATP的降解,加快糖原分解,使pH迅速下降至6以下,在这时再进行冷加工就会在一定程度上避免冷收缩。电刺激引发强烈的收缩,一是改变了纤维的结构,二是纤维松弛可以容纳更多水分。[/ol]

    图肌肉纤维结构
    3.  pH值下降还会引促进酸性蛋白酶的活性,蛋白酶分解能力增强。

    因此利用电流对放血完全的胴体进行刺激可以使鸡肉变得更嫩。
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    沙花按摩
    发表于 2016-6-24 20:44:06 本帖发自侠外论坛手机版 | 只看该作者
    正直和诚实还没有发现代用品,人们缺少它就没法取得成功。
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    板凳捶腿
    发表于 2016-6-27 18:48:53 本帖发自侠外论坛手机版 | 只看该作者
    我是孤独的,我是自由的,我就是自己的帝王。
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    地板擦鞋
    发表于 2016-6-29 10:11:57 | 只看该作者
    外物之味,久则可厌,读书之味,愈久愈深。
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