【真的】炒蔬菜会产生致癌物丙烯酰胺

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【流言】：炒菜是港人摄入潜在致癌物丙烯酰胺的主要途径，约占总摄入量的一半。香港卫生署警呼吁公众减少进食炒菜。卫生署称，过量摄入丙烯酰胺会损害神经系统，也已被确认为其中一种可能致癌的物质。



卫生署食物安全主任肖颖称，调查发现丙烯酰胺的摄入可能会影响人体健康，值得关注。不过，与内地和7个西方国家相比，港人摄入丙烯酰胺的分量较低。可以用水煮或蒸的方式来料理蔬菜，避免摄入这种有毒物质。炒菜温度越高丶时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。但在生食水果和水煮蔬菜等未经炒制的食材中，未检测到丙烯酰胺。

研究发现，食物经高温处理後，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，形成丙烯酰胺。这项研究共检测了香港常见的133种食材。

翠玉瓜丶通菜丶青椒丶洋葱和大蒜炒热後丙烯酰胺含量最高，达到每千克360微克。苦瓜丶唐生菜和西洋菜最低，每千克含量不到10微克。但与炒菜相比，薯片丶烤面包和饼乾的丙烯酰胺含量更高，最高达到每千克680微克。

根据调查，卫生署估测港人平均每日从膳食摄入丙烯酰胺的份量为每公斤0.21微克，摄入量高的市民则为0.54微克。内地丶英国丶加拿大丶欧洲丶美国丶法国丶爱尔兰和新西兰人摄入丙烯酰胺的份量均高於香港人。内地人摄入份量之高排名第二，在0.28-0.49微克之间。香港人每天摄入的丙烯酰胺约半来自蔬菜及蔬菜类食品，15%来自谷类食品，4.7%来自零食，2%来自肉类。研究并未发现炒菜用油与丙烯酰胺含量之间有明显关联。

建议市民每天应进食最少三份蔬菜，中等油温烹制，避免吃油炸食物。

新闻来源：http://xian.qq.com/a/20130802/009937.htm

【真相】：该报告采用的检测方法与日常烹饪不同，日常炒菜的丙烯酰胺含量可能低得多。炒菜中确实有一定量的丙烯酰胺，但高温加热的淀粉类食品（例如炸薯条）中的含量更高。丙烯酰胺可能致癌，但目前其致癌机理及剂量尚不明确，建议平时减少高温烹调并均衡膳食。
【论证】：原信息出自香港食物安全中心发的一个报告，原文见：http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_firm/files/The_first_HKTDS_acrylamide_final_e.pdf
（香港食物安全中心为香港卫生署的下属组织）

丙烯酰胺几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，这并不是炒蔬菜所独有的问题。在上述原文21页说明了丙烯酰胺含量最高的是薯片和炸薯条，而且大多数国家人群丙烯酰胺的摄入是从这两样里来的。这两样不光是丙烯酰胺，热量和盐分也高，应该少吃。
但因为大多数中国人饮食习惯里薯片和炸薯条还是比较少的，所以主要来源这一项，大陆和香港都是爆炒的蔬菜了。

这份报告里的蔬菜是用一种符合国际惯例的测试法进行加热的，与家里甚至餐馆里的实际操作都不同。文中也指明了用1600W的电磁炉炒菜的丙烯酰胺含量要远低于表中。甚至从餐馆买来的样品丙烯酰胺也要远低于上面报告的值。因此，实际家中烹调的炒蔬菜中丙烯酰胺含量也可能比报告数据更低。
以下为检测数据：

丙烯酰胺确实可能致癌，但目前其致癌机理及剂量都还没有明确的结论。世界卫生组织也表明，目前还无法给丙烯酰胺设定一个推荐的限制剂量。目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，而且丙烯酰胺也不同程度地存在于多种食物当中，因此没有必要因为担心丙烯酰胺而完全远离炒蔬菜。
避免过高温度的烹调（例如爆炒、油炸）可减少丙烯酰胺的摄入。目前对公众的建议是，尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养、平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

续写这段爱

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