【真的】绝味、久久丫等品牌鸭脖大肠菌群超标

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【流言】：央视财经新一期《是真的吗？》节目调查称，他们从北京多家熟食店购买熟食，经权威机构检测发现不少熟食大肠菌群严重超标，其中绝味、久久丫等品牌都在列。



【真相】：大肠菌群不是“致病菌”而是“指示菌”，含量超标也未必意味着一定会致病，但说明其生产和保存环境一定存在问题，理应整改。另外选购街边的散装食品时应谨慎。
【论证】：什么是大肠菌群 大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，其实它并非全是大肠杆菌，而是“需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌”。

这个指标的意义是提示食物可能受到粪便污染，央视记者没有强调这一点倒是很“人道”。大家听起来可能很恶心，但由于大肠菌群在自然界也是广泛分布，因此它在食品中的出现也没那么意外。

大肠菌群和健康的关系 大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，表明食物的生产加工过程存在隐患，操作可能不规范，但大肠菌群本身未必致病，没有人能回答，有多少大肠菌群可能吃出毛病。

人体肠道中有大量的大肠菌群，我们也活的好好的，甚至人体需要的一些维生素（比如Vb）还是由这些微生物产生的呢。但大肠杆菌里也可能有坏分子（致病性大肠杆菌），比如导致德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。更重要的是大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增加，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等等。所以大肠菌群不是“致病菌”而是“指示菌”。

为何又没有标准？ 国际上对于散装即食食品的微生物指标基本上都是“没有标准”的状态，即使是发达国家和地区也是这样。（个别地区对散装即食食品有微生物的控制，但也仅限于致病菌）这是因为散装即食食品被微生物污染几乎是必然：它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，有没有很好的包装隔离措施，暴露于空气中并需要经常拿来拿去，不污染才怪呢。就算是家庭自制食品，这样的问题估计也不会少见。如果拿这个来做新闻，记者的工作也太简单了，随便找个散装即食食品就是问题呀。

其实没有标准这个说法其实并不准确，和食用冰一样，尽管没有微生物限量标准，但是有很多操作规范、生产规范类的标准可以用于指导，这也是国际上比较流行的做法。总体上说，用规范而不是用限量标准来控制微生物风险，这也是科学的管理方式。

超标160倍？ 这个和董金狮的“检出值和检出限比倍数”有异曲同工之妙。超出标准适用范围进行这样的比较毫无意义，而且具有强烈的误导性，是为了找新闻爆点的“莫须有”罪名。预包装熟食的标准之所以定的比较严格，主要是这些食品很可能有储存过程，细菌容易生长繁殖；另外批量化生产的食品一旦出问题，影响面也很大。

关于MPN MPN又叫最大可能数，是一种微生物检测方式，是查表查出来的，最适合用于污染水平较低的时候。它是一个概数，和实际值可以有很大的差异。比如90MPN意味着实际值可能是10~360的任意一个值，但是90的概率是31.9%，而10的概率几乎为0。解释这个只是告诉大家，节目中出现的数字和实际有多少细菌的关系，并不是说他们用这个方法测的数不准或不科学。

本次检测值该怎么看？ 说实话，大肠菌群超过2.4万，确实有点高，虽然吃了不一定生病。毫无疑问的说，它们的生产环境和生产过程肯定有卫生问题。有苍蝇居然还理直气壮，可见卫生意识多么淡薄。从监管的角度讲，如果没有顾客吃出食源性疾病，可能处罚的依据不那么充分，但是要求商家整改是一点问题也没有的。

对于消费者，你需要明白一点，街边食品和散装食品相对于预包装食品的风险肯定是大一些的。中国百姓在不卫生的环境下经过多年历练，似乎对微生物的抗性也相当给力，练就了“不干不净吃了不病”的好功夫。但还是建议，熟食买回家后再彻底加热一下为好。微生物吃一点确实没事，万一吃到“会功夫”的致病菌，恐怕铜肠铁胃也吃不消吧。

皮尔卡卡洛

人类经常把一个生涯发生的事，撰写成历史，在从那里看人生;其实，那不过是衣服，人生是内在的。