【假的】不锈钢杯子泡茶会释放铬损害健康

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【流言】：近日，有节目报道称[1]，泡茶会腐蚀不锈钢杯子，溶出铬危害人体健康。多家网络媒体转载了该节目内容，并冠以“千万别用不锈钢杯子泡茶！有毒！”的惊人标题，一时间引来了许多关注。
【真相】：茶水只有非常微弱的酸性，对不锈钢的腐蚀作用也要小得多。在正常使用的情况下，符合国家标准的不锈钢食具中铬的析出量极少，并不需要担心它影响人体健康。但不锈钢制品确实不适合作为长期存放食品的容器，长时间放置的茶首先需要担心的是发霉变质的问题。
【论证】：在节目中，记者进行了如下实验：用全新的不锈钢杯泡茶，放置72小时后，不锈钢杯的内壁出现“被腐蚀的痕迹”，由此便得出“不锈钢释放铬危害健康”的结论。而至于这个过程中究竟溶出了多少铬，节目中却没有给出检测数据。用不锈钢杯子泡茶，真的要担心铬带来的风险吗？这要从不锈钢的性质开始说起。
不锈钢大家族在日常生活中，我们经常能看到形形色色的不锈钢制品，但这些“不锈钢”的性质并不是完全相同。严格来说，不锈钢是一类合金钢的总称，根据其结构和化学成分又可以细分为铁素体钢、奥氏体钢、马氏体钢、双相钢和沉淀硬化钢等等[2]。
奥氏体、马氏体之类的名词平时不常被提起，而“301钢”、“304钢”之类的名字更加为人所知。这些编号指的是AISI的钢牌号。不同编号的不锈钢性能特点各不相同，他们有的更耐腐蚀，有的更易成型，有的则强度更高。
不锈钢也会生锈“不锈钢”这个名字会自然地让人们认为这种钢材不会生锈，而事实上，不锈钢并不是“金刚不坏之身”，它只是相对不容易发生锈蚀而已。
不锈钢的耐腐蚀能力主要取决于其中铬元素的含量。当不锈钢中铬的含量达到12%时，在大气环境或氧化环境中，铬可以自发形成一层薄薄的钝化膜，阻止进一步的氧化与腐蚀，因此日常使用时一般不会生锈。但是，在遇到酸、碱、盐（碱性物质对不锈钢的影响相对较弱）等物质或者钝化膜被破坏的时候，腐蚀的情况还是可能发生。
不锈钢水杯泡茶会析出铬吗？首先可以肯定地说，在某些情况下，不锈钢确实会被腐蚀，并导致部分铬溶出。但是必须强调的是，在正常使用的情况下，符合国家标准的不锈钢食具中铬的析出量极少，并不需要担心它影响人体健康。
考虑到铬（特别是六价铬化合物）的健康风险，世界各国都针对不锈钢食具中铬成分的迁移量制定有严格的规定。在中国的相关国家标准中规定，不锈钢器皿的铬迁移量应不超过0.4毫克/平方分米[3，4]，而这个迁移量的测定方法是在4%的醋酸溶液中煮沸30分钟然后浸泡24小时。4%的醋酸溶液pH值约为2.5，将一块不锈钢丢在里面煮沸30分钟再浸泡24小时后，每平方分米表面迁移出的铬不应超过0.4毫克。
而与醋酸溶液不同，茶水只有非常微弱的酸性（茶水的pH根据种类和浓度各不相同，通常在5~7之间），对不锈钢的腐蚀作用也要小得多。假设用pH为5.5的茶水来做这样的浸泡实验，要想迁移出0.4毫克的铬，大约需要246个小时，也就是连续浸泡10天，这还得是在保证不锈钢表面没有钝化膜存在、反应一直发生的前提下才能达到。在实际情况中，茶水不会在不锈钢杯里沸腾30分钟，再考虑上钝化膜的因素，实际反应速度还会更慢。因此，只要你使用的不锈钢杯子是符合标准的产品，一杯茶别放太久（如果真把茶水放上好几天，发霉变质恐怕才是首先需要担心的问题），就不用担心迁移出的铬元素超标了。
对于不锈钢餐具和厨具在实际使用中的金属离子释放量，也有不少研究数据可以参考。有研究指出，与其他厨具相比，用不锈钢锅烹调的食物中铬与镍的含量有轻微上升，但食物中绝大部分的铬和镍依然来自食材本身，这一点轻微的上升也不会使日常摄入超过世界卫生组织推荐的每日可耐受摄入量（TDI）[5，6]。另一项研究发现，将酸性较强的腌柠檬（pH=2.6）在不锈钢餐具中放置数小时，释放到其中的铬含量约为1.31~2.47x10-10克/千克，而在餐具盛放牛奶、咖啡或茶时则没有检测到明显的重金属释放[7]。在对不锈钢电热水壶和咖啡机的检测中，也没有发现明显的铬离子释放[8]。
需要说明的是，虽然日常使用不必担心，但不锈钢制品确实不适合作为长期存放食品的容器，尤其不宜用来盛放盐、酱、醋等调味品。存放这些食品调料，还是用陶瓷或玻
璃器皿比较好。
挑选不锈钢，小窍门靠谱吗？在节目视频中还提到了一些挑选不锈钢制品的方法，例如利用不锈钢识别剂和磁铁来分辨不锈钢材料的好坏，这些方法又是否靠谱呢？
视频中的不锈钢识别剂其实就是一种元素分析试剂，将它滴在不锈钢制品表面，观察反应物颜色，再与标准卡片比较，可以初步判断不锈钢制品中的含镍量，由此鉴定不锈钢种类。然而，这种测试只能在一个大概的范围内鉴别某几种不锈钢，其鉴定结果不能直接代表不锈钢质量，只能作为参考。
利用磁性分辨不锈钢的“小窍门”也同样不可靠。视频中说到，磁性较弱的才是真正的不锈钢，而如果能将磁铁牢牢吸住，就说明它是冒充不锈钢的“不锈铁”（注：不锈铁是废钢、废铁回收处理的产物，其成本较低，耐腐蚀性比不锈钢差）。一般情况下，奥氏体（304钢）是无磁或者弱磁的，而铁素体和马氏体是带磁性的，但在冶炼的过程中，化学成分经常会出现微小波动或变化，而冷处理过程中的成分偏析会使得304不锈钢的组织结构中出现少量铁素体或马氏体[9]，这些变化都可能使304不锈钢获得磁性。更甚者，在冷处理过程中的冷变形也会导致组织结构向马氏体转变，而且冷变形量越大，转变越多，这种情况下304不锈钢甚至会变成强磁性。另一方面，不锈铁经过脱磁设备处理之后，也可以轻松逃过磁铁的检验。由此可见，用磁铁来辨别不锈钢既有可能放过“坏人”，也有可能冤枉“好人”，实在没有多少参考价值。
如何挑选不锈钢制品？那么，不锈钢器具到底要怎么挑选呢？首先，要看材料。在常见不锈钢品种中，304钢是铬迁移量较少的一种，因此我们可以首选304钢制成的器皿。怎么判断是不是304钢？看编号。一般不锈钢制品上都会印有“18-0”，“18-8”之类的编号，前面的数字表示铬含量，后面的表示镍含量，“18-8”对应的就是304钢。不锈钢含镍量提高，其耐腐蚀性能也会随之提升[10]。
除了材料，还应该观察不锈钢制品的“长相”。如果表面存在缺陷，也会增加铬迁移的可能，因此最好选择外观无明显缺陷、表明平整且光滑、光泽度一致的产品。当然，最重要的还是选择正规厂家和品牌，远离“三无”产品。

程俊逸

有三件事人类都要经历：出生生活和死亡。他们出生时无知无觉，死到临头，痛不欲生，活着的时候却又怠慢了人生。