【假的】食用添加剂“牛肉膏”会引起中毒和癌变

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【流言】：来自一篇报道，【神奇“牛肉膏”让猪肉变牛肉】[2]。合肥工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’，医生称长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌[1]。
【真相】：“牛肉香精”本身是肉味调料。具体的商品是否安全有效，需要由产品监管来确定，不能仅仅因为它是“添加剂”就认为它有害。用香精来把猪肉当作牛肉进行贩卖，本身是属于欺诈的违法行为，但是和产品是否有害无关。
【论证】：牛肉膏只是牛肉香精流言中并未给出“牛肉膏”具体成分。从作用上来判断，它应该一种“牛肉香精”。牛肉香精一种常规的食品香精，在现代食品工业中广泛应用。肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。不同的氨基酸与糖，以及不同的反应条件，会产生不同的香味。在熟牛肉中，已经辨认出了几百种挥发性物质，其中至少有25中具有“肉味”。

人们可以把肉汤浓缩之后作为调味品，这就是“肉味香精”的起源。不过，这样获得的“天然香精”味道不够强烈，而且很昂贵，吸引力并不强。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年。此后相关研究很多，基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。“牛肉香精”只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。


牛肉香精的安全问题技术上可以做出安全有效的肉味香精。但针对市场销售的具体商品是否合格，则应具体讨论。


牛肉香精的合理使用牛肉膏是否安全是纯粹的技术问题，而用牛肉膏把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。即使使用的是完全合法安全的牛肉膏，也必须明确说明它不是牛肉，而是经过调味的猪肉。否则就构成欺诈。

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