【真的】反季节蔬菜口感和营养会变差

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【流言】：反季节蔬菜的口感和营养都不如应季蔬菜
【真相】：温度、光照等生长条件的限制确实会影响蔬菜的口感。而相对于口感，营养的变化要小得多。
【论证】：楼道里堆积着成垛的大白菜，地窖里残存有冒芽的土豆，“糠心”大白萝卜打上餐桌主力，这些20年前的场景，今天似乎已经被我们完全遗忘了。在如今的菜市场货架上，每天都堆满了鲜嫩的小黄瓜，彤红的蕃茄，圆呼呼的辣椒，叶子舒展的油菜和油麦菜。如果不是冻人的天气提醒我们，如此众多的新鲜菜甚至会让人产生时间错位的感觉。
新的冬日蔬菜，也给人们带来了新的困惑。这些违反季节规律的蔬菜究竟是从哪来的？它们的营养价值会不会大打折扣？在探讨这些问题之前，我们先来明确一下“什么是反季节蔬菜”。
何为反季节蔬菜？所谓的反季节蔬菜，无非就是那些当前不在大田里出现的品类。究其来源，无非有三类，一类从遥远的南方跋山涉水运送而来南方蔬菜，第二类是从冷库里搬出来的应急储备，第三类则是大家印象最深刻的大棚蔬菜。
第一类反季节蔬菜只是个地理概念上的标准。云南、海南一年四季都适合种植各色蔬菜，所以，我在云南生活的4年中，从来没有感觉四季的蔬菜有多大的变化。除了一年只产一季的青蚕豆、豌豆尖之类货真价实的应季蔬菜，其他青菜供应都不会断档，这也就无所谓反季节的概念了。如果把云南和海南出产的应季的辣椒、番茄运到冰雪覆盖的北国，这才摇身一变成为金贵的反季节蔬菜。2011年春节前后，每天都有1500吨蔬菜从海南运到北京。而从2011年12月到2012年3月，就有19万吨蔬菜从各地运送进京。这样的反季节蔬菜仅仅是在北京反季节而已。
第二类的反季节蔬菜并不多见，因为适于长期储存的蔬菜还真不多。其中出境频率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，这种生产大蒜时的副产品，会蜂拥上市。储藏起来，待到冬日投放就成了反季节蔬菜。
第三类其实是我们最容易碰到的一类，特别是那些顶着“本地出产”名号的大棚菜。这些蔬菜就是倒是名副其实的反季节蔬菜了，随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低。只要保证温度和湿度，蔬菜们也不介意在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。追根究底还是温度和水分的供应。在海拔5000米的地方种出夏日番茄，究竟算不算反季节呢。
交通运输的发展极大地凝聚了地域空间，实际上，被大家视为反季节蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出产，山东、河北等地已经建立起大量的大棚种植基地，极大地满足了北京等的需求。
如此说来，反季节本身就是一个很模糊的概念，在物资交流日益广泛的今天，在北京买到的番茄，可能来自山东、河北的大棚，也可能来自海南和云南的大田。辣椒一直是那个辣椒，西红柿也一直是那个西红柿。当然，我们经常听到这样的抱怨，这大棚栽西红柿一点都不好吃，冬天的辣椒为啥只有青草味，这黄瓜一点黄瓜味都没有……这些家伙跟它们在大田里的同类到底有什么区别呢？
反季节蔬菜口感营养变差？反季节蔬菜没有那种香甜味，这并不是你的心理作用，这些家伙的成分跟大田里出产的表亲确实有差异。比如，大棚西红柿的糖含量确实比较低。这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿中的果糖和蔗糖含量要显著高于其他温度下生长的同类指标。除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低，否则会是香气物质含量迅速下降。显然，冬天的大棚大多不能完全满足西红柿对温暖的需求，自然会影响到果实的表现。
除了温度因素，晒不够太阳，也会影响西红柿的表现。适当补充光照，不仅可以提高这些果实的糖含量，更有意思的是，随着光照增强，蔗糖会向果实中心转移集中，留下酸的外皮了。无独有偶，辣椒的品质也会受光照强度的影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素的含量会出现明显的下降；而在北京农学院温室中进行的一项温室黄瓜实验中，也发现只要延长光照时间，特别是增加红光和UV-A紫外线的照射量将大大提高黄瓜的维生素C和蛋白质的含量。
看来，只有光照强度合适才能得到好味道的蔬菜。不过，温度还好解决，若要光照达到合适的水平，无疑将加大种植成本，推升本来就已经相当高昂的冬季菜价。
大棚蔬菜受到天时的制约，那为啥在海南等地大田种植的蔬菜味道也不大对呢？若要在大田里种植确实没有问题。但是为了保证在运输中不被搞成番茄酱，只好在蔬果没有完全成熟时就被请进了包装盒。而这个成熟度与香气的积累密切相关，番茄中的己烯醛和己醇等风味物质会随着果实的成熟，逐渐增加。那些没有完全成熟的海南番茄，自然要差那么点香味了。
除了栽种和采收的影响，品种也是个大问题。多年来科研工作者一直在改良西红柿这样的蔬果。不过，首要目标不是香甜，而是要让蔬果结得更多长得更硬。前者目的自不用说，后一个的作用是为了更好地运输和储存。虽然现在还没有证据说明这些“产业化”特性跟西红柿风味是冲突的，但是选择中的不重视就足可以让风味好的西红柿越来越少。而有着更硬果肉和更厚的果皮的西红柿完全占领了市场。
除了味道，营养也是考虑的因素。在上述控制光照和温度的种植实验中发现，这些条件确实会影响到维生素、蛋白质的含量。不过，相对于口感，这种营养的变化对我们的影响要小得多。维生素C只有10%的变化，100克黄瓜相差不到2毫克，如果觉得营养不足的话，多吃个橙子或者一两片大白菜就能补回来。毕竟，吃反季节蔬菜也就是图个新鲜，大可不必在营养多少上纠缠。
那能不能开发出适应低光照和低温的优质品种呢？这正是科研人员正在做的事情。中国农业大学进行的一项实验显示，不同黄瓜品种的黄瓜在大棚中确实有不同的表现。那些来自欧洲的品种，本身已经适应低光照和低温环境，所以结出的黄瓜产量更高，只是味道不怎么样。如果在这样的品种上继续改良，势必会培育出更好吃的“反季节黄瓜”。未来的“反季节蔬菜”，还是可以继续将我们的冬日餐桌装点的缤纷多彩。

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