【假的】长期食用含玉米香精的玉米会造成肝脏破坏

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【流言】：用玉米香精，不管在锅内煮多久，玉米都会保持明黄色，口感非常甜。据了解，这种香精属于添加剂，用量有强制性标准，长期食用，会对肝脏造成损害。
【真相】：首先鲜煮的玉米使用玉米香精是非法的，但玉米香精起不到防腐的作用。但并没有什么证据显示食用含玉米香精的玉米会造成肝脏破坏。
【论证】：原粮中禁止添加食用香料或香精。所谓原粮，就是指未经加工的粮食，新鲜玉米棒就属于此类。[1]

【玉米香精成分复杂】 其实，和大部分食用香精一样，玉米香精也是一种复合物，并非单一成分。这些成分包括：硫醚、噻唑、吡嗪、内酯类、2，3丁二酮、香兰素等至少20种物质，它们分子量小、挥发性高，分别发挥不同的作用；并且，为了达到香气饱满、持久、自然的目的，各成分还要保持适宜的比例，因为只有这样，才能最好的模仿天然玉米的香味。比如，硫醚类主要发挥玉米特征的香气，但留香时间短，故而占有配比可达25~40%；吡嗪类具有生土豆气息，对玉米香气也有贡献，留香时间长，配比在10%左右；香兰素主要发挥甜香的香气、留香时间长、气味清爽，是玉米水煮气息的来源，配比控制在12%以内；如果想让玉米再有点奶香味，少量的内酯类物质就可以满足。

【国标没有限量，但很难大量使用】 上述提到的香精成分都是GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中国家允许使用的食品用合成香料；遗憾的是，除了对婴幼儿香料的明确限定外，我国并没有制定各种香料的最大使用量和残留量标准，只是要求使用者“按生产需要适量使用”。好在，香精是一类具有“自我限量”特征的物质，大量添加不仅得不到宜人的香味，反而会产生刺鼻、让人厌恶的气味，想多加也是不可能的。这就好比香水，少量喷洒香味淡雅，大量使用就让人难以接近了。

【不该用来煮玉米棒】 既然超量使用不太可能，那么玉米香精能用来煮玉米棒吗？不能！
在我们的日常生活中，食用香精无处不在；饮料、肉制品、罐头等加工制品中，都有它们的身影。玉米香精也是如此，玉米香肠、玉米汁、玉米味酸酸乳等都可能添加有玉米香精，只是不同厂家添加的量、香料成分和配比会略有不同。但是，GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中明确规定，原粮中禁止添加食用香料或香精。所谓原粮，就是指未经加工的粮食，新鲜玉米棒就属于此类。

【久煮不烂原因多】 街头玉米比自家煮的玉米更加美味、好看、久煮不烂，其实有多种原因：
[ol]玉米本身就难煮烂 经常在家做饭的人都知道，去除了外壳的大米煮久了会开花，但完整的玉米只有切口处容易煮烂，其他位置由于多了一层外衣的保护，煮熟时仍然很完整。长时间余温加热 再坚强的外壳，也抵不住长时高温加热。聪明的摊主也想让自己的玉米棒保质期长一点、卖相好看一点，所以大火煮熟后，一般都迅速换成小火，保持余热，这样既节省能源，又能减缓玉米变烂的速度，最重要的，还可以起到一定的抑菌防腐作用。其他添加剂 玉米香精的确能让玉米的香味更加浓郁，但这并不妨碍没有营业执照的摊主们再向其中加点甜味剂、亚硝酸盐等物质，这些添加剂既让玉米有了甜味和卖相，也有一定的防腐作用，自然不容易烂掉。[/ol]
值得一提的是，玉米香精和甜味剂可以掩盖变质的玉米馊味，而长时间的煮泡还可导致水溶性维生素的损失和破坏。

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