【假的】“菠菜富含铁”其实是点错了小数点造成的误会

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【流言】：在1937年，一位德国科学家却发现自己对菠菜铁含量的检测结果远远低于过去任何教科书上的数据，经过溯本逐源发现是当初有人把小数点点错了位置，数值足足夸大了十倍。

这个影响了人们70年的谬误才在学界内得以纠正，然而由于大力水手形象的经久不衰，140年前的那个错误的小数点依旧影响着现在的人们，一代又一代的小盆友对菠菜的头号印象就是“含铁丰富”。[1]
【真相】：菠菜平均含铁量在蔬菜家族中算是佼佼者。“点错小数点”的故事并没有可靠证据。不过菠菜中铁的吸收率低，不能依靠菠菜来补铁。
【论证】：流言影响这个故事在世界各地传播广泛。在Wikipedia上查询“Spinach（菠菜）”、“Popeye（大力水手）”等词条，都介绍了这件事。BBC在2006年发表过一篇文章说明了这个“菠菜的真相”[2]，Google在2009年大力水手创始人Segar诞辰115周年之际还推出过相应的专题[3]。


相关研究流言提及的140年前首次测量的原始文献和数据已无法查找。关于纠正“小数点错误”的德国科学家及其发表的文章也查不到。

从一份1916年公认富含铁的食物列表[4]中可以看出，那时的科学家们已经基本摸清了食物中的铁含量，虽然将菠菜列在了第一位，但并不认为菠菜中的铁就要比其他的绿色蔬菜强很多。考虑到当时的科学界还不知道食物中的铁有一些是不被吸收的（直到1936年才知道无机铁与贫血的关系），更不了解草酸等影响铁吸收的因素，这个表还是很合理的，没有迹象表明当时菠菜中的铁含量被误导成了近10倍。

关于菠菜含铁量的问题曾有错误认识。1934年，一位科学家发表了他对菠菜铁含量的测量结果，指出每100g菠菜中含有53毫克的铁。实际上，真正的菠菜含铁量是每100g菠菜仅2.7毫克铁（我国）[5]，因此这个数值比实际情况足足大了20倍。这个数据次年就被美国科学学会纠正。他们表示菠菜中的铁只有四分之一能够被利用，不见得比一般的蔬菜要好[6]。又过了一年，另一组学者也发表了他们的数据，指出100g干菠菜也只有35.2mg的铁[7]，彻底纠正了这起风波。

相关的几份报告中都没有提到1870年的那篇“有错的文章”，更是没有提到“点错小数点”的事。


菠菜含铁量以100g计，我国菠菜平均含铁量是2.7mg，这个数值在蔬菜家族中算是较高的。可对比：猪肉、鸡蛋分别是1.6mg和2mg[8]。因此说“菠菜中的铁和其他蔬菜差不多”是错误的。

全世界大约20%的人都有缺铁性贫血，中国营养学会建议的每日铁摄入量为：成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇25mg。

但并不能以此计算出一个人吃1斤菠菜就可以满足需要，因为除了含量我们还得考虑吸收率和利用率的问题。食物来源的铁可以分为血红蛋白铁和非血红蛋白铁，蔬菜、豆类、谷类、海藻、蛋、奶酪、贝类中的铁都是属于不容易吸收的非血红蛋白铁。例如同样是含铁丰富的食物，牛肉中的血红蛋白铁能吸收20%以上，大豆、鸡蛋中非血红蛋白铁的吸收率就只有不到10%。

此外，菠菜中还含有大量的草酸，草酸可以与多种矿物质结合从而影响吸收，因此菠菜中铁的吸收率只有1%。换句话说十几斤菠菜才抵得上50g猪肝。

补铁还是得靠动物肝脏、全血、鱼类和畜禽肉类。

作为一种深绿色蔬菜含有极丰富的β胡萝卜素，菠菜的营养价值还是蛮高的。菠菜还含有丰富的维生素C，可以增加其他食物中铁的吸收率。

不过，由于菠菜叶面有很多可以开裂的泡状毛，它们形成的细小碎片容易吸附辐射颗粒，在核污染报道中常被提及。同时菠菜亚硝酸盐较多、嘌呤高。其实，只要将菠菜的根部切除（尽管这部分含铁12mg/100g）[9]；叶端朝下多冲洗一会儿；烹调前再焯一下，把水沥掉，就可以大大减少它对健康不利的成分。

王思涵

读书使人心明眼亮。