【假的】油炸食品含大量丙二醛可致癌

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【流言】：#油炸食品还是少吃为好！#过年了，家家户户都会准备许多食品，其中油炸食品也占了相当一部分。不过在这里真相妹想给大家说，油炸食品真的很可怕！

【真相】：丙二醛属于3类致癌物，根据IARC的标准，这类致癌物在动物身上都没有确凿的致癌证据。符合国家标准的食用油无须担心安全问题。
【论证】：“升高10倍”？意义不大脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸，接触空气也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。超市里卖的油里含量会非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂（比如TBHQ）严防死守。这么低的本底，反复煎炸后当然倍数也会很大，类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”，没有太大意义。
丙二醛致癌？说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中归为3类致癌物，也就是在动物身上都没有确凿证据。说它“潜在致癌”其实也没错，但是你知道3类致癌物多不靠谱吗？连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算啊。
人体也会产生丙二醛回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有1363微克丙二醛。这意味着什么呢？还记得新闻报道中丙二醛的含量吗？最高的不过14.6微克/公斤，也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量。你还觉得这个新闻很可怕吗？
符合标准的食用油无须担心其实监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2005）中对丙二醛做出了规定，不得超过0.25毫克/100克，《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005，新版征求意见中）规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制，这种控制水平已经足以保障食品安全了。
现实生活中，大的食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好的执行操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。
油炸食品脂肪含量高，应少吃最后，油炸食品到底能不能吃？其实我的看法还是要少吃。从安全性上说，我认为它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品嘛，脂肪含量必然比较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。
另外，很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅，这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了，杂质少、烟点高，等冒烟就已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛哦，还有最近炒的火热的PM2.5。

让领导一血

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