【真的】冻鸡肉检出沙门氏菌可致食物中毒

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【流言】：广州市质监局近日公布2013年广州市生产领域食品质量监督抽查第七批公告，公告显示一款速冻鸡肉和一款速冻罗非鱼被检测出含人兽共患病菌沙门氏菌，可能引发食物中毒。
【真相】：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等属于水产品中的重要致病菌，虽然烹饪至熟过程中的高温会很容易地杀死这类病菌，但是为了安全考虑，在国内以及多数国家的食品微生物限量标准中都是“不得检出”。
【论证】：沙门氏菌是食物中毒最常见的致病菌，可在动物胃肠道中繁殖，也能在人体肠道中寄生。易受沙门氏菌污染的食品包括鸡、蛋及其制品、鱼、肉、腌制肉品、牛乳、乳制品及糖果。

根据国家标准，冻禽中不得检出沙门氏菌[1]，广东省食品安全企业标准则规定速冻鱼肉中不得检出沙门氏菌[2]。

图：广东省食品安全企业标准中对微生物指标的要求
沙门氏菌引起的食物中毒属于感染性食物中毒，即由病原微生物污染食物后，并在食物内大量繁殖，这种含有大量活菌体的食物被人摄入后，引起人的消化道感染造成中毒。沙门氏菌的最适生长温度为37摄氏度，低温会抑制其生长；消费者购买被沙门氏菌污染的食物后，若储藏温度不合适造成沙门氏菌大量繁殖，再加上烹调不完全，就有可能导致沙门氏菌食物中毒。

中毒的症状主要有头痛、寒战、恶心呕吐、腹痛腹泻[3]。潜伏期一般为12~72小时，发病后4~7天痊愈，多数病人不经治疗也可自愈，但腹泻和脱水症状严重时需及时就医。老人、儿童及免疫力较弱者易受感染。

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