【假的】经过紫外线杀菌处理的食物不能吃，会致癌

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【流言】：紫外线能杀死细菌，还有一定的致癌能力。实验证明，波长在315到409纳米之间的UVA通常可以把皮肤晒黑，波长280到315纳米的UVB可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险，因此用紫外线杀菌方式处理过的食物绝对不能吃，会致癌。
【真相】：用合适波长的紫外线对食物杀菌处理并不会产生有害物质，没有安全问题。而且对于一些希望保持“自然状态”的食物比如果汁，紫外线杀菌处理还更有优势。
【论证】：合理使用紫外线杀菌，安全无问题紫外线的定义是波长在10纳米到400纳米之间的电磁辐射。不过在实际应用中，使用的波长一般在100纳米以上。波长在315到409纳米之间的UVA通常可以把皮肤晒黑，波长280到315纳米的UVB可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险，波长在200到280纳米的UVC可以有效地杀灭细菌和病毒，而波长在100到200纳米之间的紫外线会被空气中的氧气吸收，所以只能在真空中或者至少是完全无氧的环境里工作，也就不适合用于现实杀菌了。传统的紫外杀菌选用254纳米的波长。
当紫外线被细菌或者病毒吸收之后，就会破坏DNA，从而使它们失去增殖能力。就杀菌结果而言，跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是，紫外线不加热，也就不会破坏营养成分——因为DNA不是食物的营养成分，而人体需要的那些物质分子不会被破坏。此外，也不会破坏食物的自然风味。化学杀菌剂或者防腐剂毕竟引入了新的物质，有时候还会带来一些“异味”。而紫外线所破坏的DNA分子，进入人体本来就要被分解，也不会产生有害物质。所以说，尽管紫外线有致癌能力，用紫外线处理过的食物，却是毫无安全问题的。
紫外线杀菌的优势任何食品加工手段都会对食品有一定程度的“破坏”。与最常规的加热相比，紫外线处理的破坏要小得多。对于一些希望保持“自然状态”的食物，比如果汁，它就有了很大的优势。
紫外杀菌的能力除了跟波长有关，还取决于食物被辐射到的能量。在选定的254纳米波长下，杀菌效果跟能量强度呈现一个拉伸过的S型。也就是说，在低能量下，杀菌效果很差，这是因为细菌或者病毒跟人体一样，对于DNA损伤有一定的修复能力。在照射能量低的时候，损伤的DNA被及时修复，细菌和病毒就能够继续增殖下去。当能量高到一定程度，DNA修复系统实在忙不过来了，DNA损伤急剧增加，宏观上表现出来就是细菌或病毒被“杀死”了。超过这个能量强度，每增加一点，灭菌能力都会大大增加。但是增加到一定程度，就进入第二个平台——再继续增高能量，杀菌效果增加得也很少。这个 灭菌效果上的“尾巴”可能是源于一部分微生物对于紫外线攻击很顽强，也可能源于有一部分被处理样品无法被照射到。
因为这个“尾巴”的存在，紫外杀菌难以实现加热或者化学杀菌剂那么彻底的杀灭。通常把降低4个对数值作为“灭菌标准”，也就是还有万分之一的细菌活下来。而鲜牛奶的巴氏杀菌——在72摄氏度下处理15秒——则通常是降低5个对数值，即最多只有十万分之一的细菌存活。如果是常温奶的超高温灭菌，降低的对数值是12个以上，几乎就没有细菌能够幸存了。
不同的微生物对紫外线的敏感性不同，有的在较低能量强度下就会被大量杀灭，而有的则需要更高能量才行。以降低4个对数值为标准，研究中检测过的细菌有的只需要每平方米几十焦耳的能量，有的则需要每平方米300焦耳以上。我们并不知道现实的食物中存在哪些细菌，又各有多少，所以总是把最顽强的那个作为目标，顺便把其他的灭了。因此，紫外杀菌所用的能量强度需要在每平方米400焦耳以上。
各类灭菌技术大比拼各种灭菌技术的灭菌效果都会受到食物理化性质的影响。比如加热或者高压灭菌，温度、酸碱度和压力都会有很大影响。而在紫外灭菌中，这些因素就不那么重要。紫外杀菌的关键是紫外线能够达到细菌，所以穿透性是关键。诸如食品的组成、固体含量、颜色等因素都会影响紫外线的吸收，从而影响它穿透的厚度，也就对杀菌效果有很大的影响。如果食品均一、透明，紫外线的穿透性好，灭菌效果就会好；反之，如果食品浑浊，那么紫外线就会被散射，能量在穿透中降低，灭菌效果就会比较差。
总的来说，紫外线的穿透能力比较差，通常也就能穿透两三厘米的厚度。要让固体食物均匀地以薄层去接收紫外照射，还是一件很有挑战性的事情。这一先天的缺陷大大限制了它的应用范围。
紫外灭菌在食品工业上的应用第一、 是食品加工设备的消毒。对于设备来说，微生物总是只停留在表面，而紫外线穿透能力差的弱点也就无赶紧要，而不加热、不引入其他物质（包括水）的优势则得到了充分的发挥。
第二、 是食品加工用水的预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物，对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些“化学手段”，不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险，也避免了杀菌剂带来的异味。
第三、 目前，直接食用的食物中采用紫外灭菌的主要是果汁。果汁的风味很容易被加热改变，所以“非热加工”在果汁生产中很有吸引力。杀菌剂光是名字就让消费者喜欢不起来，所以不改变风味、不引入“化学成分”的紫外灭菌，也就有了很大的用武之地。

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