【假的】奶精中含反式脂肪酸

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【流言】：奶精中含反式脂肪酸。
【真相】：植物油，植物奶油，植脂末等产品在正规企业新技术应用及遵守国家相关工艺标准及的情况下并不用担心其中的反式脂肪酸，合格的产品并不会对人体造成危害。但奶精中令人发胖的饱和脂肪酸含量不低，所以除非是标明用成本更为高昂的棕榈油，亚麻籽油等为原料制造的，否则为了健康起见最好还是少吃一些二次加工的油脂类产品。
【论证】：什么是奶精奶精就是常说的植脂末，是一种人工合成的调味剂，用于增加食品的口味与口感。它的成分并不复杂，但其中所含的氢化植物油[1]往往会引起标题中的争议。但在当前法律法规等逐步完善的情况下，多数正规企业的氢化植物油工艺已经达到可等同为零反式脂肪酸的程度[2]，部分食品工业公司也在选用其他替代品取代氢化植物油，所以标题的逻辑奶精=氢化植物油=反式脂肪酸并不成立。
为什么氢化植物油含有反式脂肪酸从“氢化植物油”这个名字就可以看出他是一种被氢化处理过的植物油，而植物油本身主要由不饱和脂肪酸构成，所以其健康价值远高于天然动物性油脂及制品。唯一的问题在于制造植脂末的过程中厂家发现天然植物油第一熔点低常温下呈液态不利于加工，第二空气中稳定性差不利于长期保存，因此才发明了利用氢化将其熔点提高的工艺。在这个过程中植物油的不饱和分子结构从双键变成饱和的单键，将植物油变成和普通饱和动物油没有太大区别的制成品，本身就已经失去了其健康价值，最主要的是加氢的催化过程中有一些未被加氢的双键会由无害的天然结构“顺式”异化成有害的“反式”结构[3]，这就是反式脂肪酸了。现在的技术工艺正是要灭除这部分不良反应，在保持植物油脂不饱和脂肪的健康价值的同时带来良好的口感和稳定性。
关于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，反式脂肪酸不饱和脂肪酸，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。
不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。
然后，天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的，以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧；“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的，而反式键形成的呈固态。
反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。日常饮食中，除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外，还推荐每天的油脂摄入，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 = 1：1：1 为最佳比例，这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油“ 的来由。（理论倒是没错，但实际受干扰因素太强而不具可操作性）。
结论植物油，植物奶油，植脂末等产品在正规企业新技术应用及遵守国家相关工艺标准及的情况下并不用担心其中的反式脂肪酸，欧美及中国等国也对反式脂肪酸的可容许摄入量做出了具体规定[4]，合格的产品并不会对人体造成危害。但奶精中令人发胖的饱和脂肪酸含量不见得低，况且奶精经常用在本身就糖分超高的食物中。所以除非是标明用成本更为高昂的棕榈油，亚麻籽油等为原料制造的，否则为了健康起见最好还是少吃一些二次加工的油脂类产品。

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